Neue Prüfmethode enttarnt Mozzarella-Fakes

Neapel (pte002/23.05.2019/06:00) - Eine neue wissenschaftliche Methode entlarvt Fälschungen von Mozzarella-Käse aus Kampanien (Mozzarella di Bufala Campana DOP). Sie bietet die Möglichkeit, durch schnelle und kostengünstige Tests betrügerische Beimischungen von aus dem Ausland stammender Büffelmilch nachzuweisen. Entwickelt haben das Verfahren Mitarbeiter des zum Nationalen Forschungsrat CNR gehörenden Istituto per il sistema Produzione Animale in Ambiente Mediterraneo http://www.ispaam.cnr.it .

Eindeutige genetische Merkmale

Als Grundlage diente den Forschern die sogenannte Proteomik, eine Protein-Analyse mit biochemischen Methoden, die molekuolare Marker aus beigemischter Milch oder Käsebruch fremder Herkunft erkennt. "Die von den einheimischen Wasserbüffeln stammende Milch besitzt genetische Merkmale, die sie von der aus anderen Ländern unterscheidet", erklärt Projektleiterin Simonetta Caira.

Die Prüfmethode lässt sich den Wissenschaftlern zufolge sowohl bei der Ankunft der Milch in der Käsefabrik als auch am Endprodukt in den Regalen der Supermärkte einsetzen. "Damit lassen sich Herkunft und Qualität des Produktes entlang der gesamten Herstellungskette nachverfolgen", meint Caira. Details wurden in "Food Chemistry" veröffentlicht. Das Ispaam-Institut ist an der neu gegründeten europäischen Forschungseinrichtung Metrofood http://www.metrofood.eu beteiligt. Zu deren Aufgaben gehört, Technologien zur Sicherheit von Lebensmitteln und zum Gesundheitsschutz der Verbraucher zu entwickeln.

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