EU-Zulassung erlaubt die Verwendung von fermentiertem Rapskuchen in Lebensmitteln - Seite 2

Ein bitterer Nachteil von Raps ist behoben

Rapskuchen hat einen Nachteil.

In seiner Rohform enthält Rapskuchen Glucosinolate, eine Substanz, die die Pflanze vor Schädlingen, Bakterien und Schimmel schützt. Glucosinolate verleihen dem Saatgut seinen bitteren Geschmack, was die Verwendung von Rapskuchen in Lebensmitteln erschwert.

FERM FOOD hat dieses Problem durch sein patentiertes Verfahren gelöst, bei dem Millionen gesundheitsfördernder Milchsäurebakterien und die Solid-State-Fermentation zum Einsatz kommen.

Bei der Fermentation von Rapskuchen mit Milchsäurebakterien setzt ein biologischer Prozess ein, bei dem neue nützliche Abbaustoffe entstehen und unerwünschte Stoffe, darunter der bittere Geschmack, abgebaut werden.

Daher kann der fermentierte Rapskuchen von FERM FOOD für viele Lebensmittel wie Brot, Kuchen, Pâté, Würste und pflanzliche Lebensmittel verwendet werden.

Keine Zusatzstoffe bei fermentiertem Rapskuchen

Durch die Fermentierung entwickelt Raps außerdem konservierende Eigenschaften.

Das bedeutet, dass die Verwendung von fermentiertem Rapskuchen in Brot die Haltbarkeit von Lebensmitteln auf natürliche Weise und ohne Konservierungsstoffe verlängern kann.

„Verbraucher räumen Clean-Label-Lebensmitteln hohe Priorität ein. Deshalb ist fermentierter Rapskuchen eine naheliegende Lösung, um sowohl funktionelle Zusatzstoffe als auch Konservierungsmittel in Lebensmitteln zu ersetzen und das Endprodukt natürlicher zu machen“, erklärt Jens Legarth, Gründer und CEO von FERM FOOD.

Fermentierter Rapskuchen in Brot

Die Lebensmittelindustrie zeigt großes Interesse an fermentiertem Rapskuchen.

Jytte Kruse, Inhaberin der Bäckerei Vadehavsbageriet im Süden Dänemarks, hat bereits fermentierten Rapskuchen in mehreren ihrer Brote verwendet, die als Bake-off-Produkte im Einzelhandel sowie für die Gastronomie verkauft werden.

„Mit fermentiertem Rapskuchen im Brot können wir den Proteingehalt erhöhen, das Aminosäureprofil verbessern und gleichzeitig die Haltbarkeit der Brote auf vollkommen natürliche Art verlängern. Unsere Entwicklungsabteilung arbeitet derzeit an noch mehr Produkten mit diesem fantastischen Rohstoff“, sagt Jytte Kruse.

Das Brot ist über den dänischen Online-Einzelhandel nemlig.com und über den Lebensmittellieferanten Dansk Cater erhältlich und wird demnächst in öffentlichen Kantinen in Süddänemark serviert.

Laut Søren Lange, Head of Development bei FERM FOOD ApS, wird 2025 das Jahr, in dem Rapskuchen in noch mehr Lebensmitteln verwendet wird:

„Kunden haben auf die EU-Zulassung gewartet, um mit der Entwicklung neuer Clean-Label- und proteinreicher Produkte zu beginnen. Deshalb bin ich überzeugt, dass Verbraucher bis Ende 2025 noch mehr Lebensmittel mit fermentiertem Rapskuchen kaufen können.“