ButterpreisRohstoff

Butter ist ein größtenteils aus dem Rahm von Milch hergestelltes Streichfett, welches nach mindestens 80 Prozent Milchfett enthalten muss. Überwiegend wird Butter aus Kuhmilch hergestellt, es gibt allerdings auch Butter aus Schafsmilch oder sogar Ziegenmilch. Vom Sprachlichen her kann Butter von Fetten aus pflanzlicher Herkunft unterschieden werden, auch wenn bestimmte Pflanzenfette in der Umgangssprache ebenfalls als Butter bezeichnet werden. Obwohl Butter vom Grundsatz her aus allen fetthaltigen Milcherzeugnissen gewonnen werden kann, ist sie heute nicht immer leicht gewinnenbar. Kaum geeignet ist z.B. die Milch von Stuten und Eselstuten, gut dagegen ist die Milch von Kühen, Schafen und Ziegen. Damals wurde Butter dadurch gewonnen, dass man die frische Milch zwei Tage lang stehen ließ und dann den Rahm, der sich in dieser Zeit von alleine am oberen Rand absetzte, abgeschöpft hat. Dieser Rahm musste anschließend einige Zeit reifen, bevor er bei etwa 7–8 °C von Hand gebuttert wurde. Die physikalische Rahmreifung dient in diesem Fall zur teilweisen Rekristallisation und optimalen Verteilung des darin enthaltenen Milchfettes. Weiterhin ermöglicht es eine Verbutterung von ungesäuertem Rahm.

Beim Prozess der Butterung wird der Rahm geschlagen. Dadurch werden dann die Fettkugeln des Milchfetts eliminiert und zerstört. Danach bricht die Fetthülle auf und das enthaltene Fett tritt in dem Schritt aus, so dass es untereinander verkleben kann. Bei diesem Prozess werden Teile der Fetthüllen, sowie Wasser und etwas Milcheiweiß eingeschlossen. Der mit Abstand größte Teil dieser fettfreien Komponenten tritt als gesunde Buttermilch aus. Die Butter selbst wird schließlich zu einer homogenen, geschmeidigen Masse zusammengeknetet, die anschließend wiederum geformt, abgepackt und für den Handel verkaufsfertig gemacht wird. Heute darf die Butter in Deutschland nur aus pasteurisiertem Rahm hergestellt werden. Die Milch wird dafür in Zentrifugen in wenigen Sekundenabständen entrahmt und der Rahm dann pasteurisiert. In großen Butterungsmaschinen, die aus einem Schläger, einer Trommel und einem Knetgerät besteht, wird der Rahm geschlagen und damit die Butter abgetrennt und durchgeknetet. Im Anschluss daran wird die Butter in einer Ausformmaschine geformt und abgepackt. Die als Nebenprodukt der Butterung entstehende Buttermilch wird ebenfalls verkauft. Für ein Kilogramm Butter werden umgerechnet mehr als 20 Liter Milch benötigt. Die Futures auf die amerikanische Butter werden an der Chicago Mercantile Exchange (CME) gehandelt.